Для засолки грибов подходят лучше пластинчатые грибы — грузди, рыжики, сыроежки, зеленушки и т.д.
Грибы губковой структуры — маслята, подосиновики, подберёзовики лучше мариновать или сушить.
Белый гриб является универсальным. Его плотность и структура позволяют выполнять с ним все виды переработки — засолку, маринад, варку, жарение и тушение, консервирование, сушку. А также потребление в свежем виде.
Солёные грибы — украшение любого праздничного стола.
Заниматься засолкой грибов надо начинать только в том случае, если вы знакомы с правилами этой процедуры. Грибы представляют из себя опасность для жизни, если заготовлены они неверно.
Лучшими сортами для засолки считаются рыжики, грузди, лисички, валуи, гладыши, серушки, рядовки, горькушки, толстушки, волнушки, белянки, скрипицы, чернушки, подгруздки, сыроежки, краснушки.
Грибы замачивают в воде, хорошо отчищают от грязи, листьев или хвои, тщательно промывают в низких и широких ёмкостях — тазах, ушатах, чанах.
Желательно использовать проточный промыв.
Крупные грибы нарезают на 4 части, мелкие засаливаются целиком.
Различают 3 способа засолки грибов: холодный, горячий, а ещё - сухой.
Горячий способ — самый быстрый.
При горячем методе готовность к употрблению наступает уже через несколько дней после засолки. Грибы в этом случае выходят мягкими, но храниться долго они не могут. Предварительного вымачивания в случае горячей засолки не требуется.
При холодном способе засолки ждать готовности надо от полутора до двух месяцев. Грибы получаются твёрдыми, хрустящими, долго хранятся. Для холодной засолки грибов требуется длительное вымачивание, чтобы удалить горечь млечного сока и вредные вещества.
Для каждого вида грибов необходимы разные сроки вымачивания. Для волнушек — 5 часов или сутки, как и для груздей и волнушек. Чёрные грузди, валуи, скрипицы, горькушки вымачивают 3 или 5 дней.
Ценные грибы замачивать не надо, а следует поместить в ёмкость с холодной водой, хорошо промыть и засолить.
Соль в объёме при засолке занимает 3-5% от веса грибов.
Во избежание отравлений грибами, надо соблюдать предписанные способы засолки в отношении видов.
Валуи, опята, свинушки, сморчки и строчки заготавливают на зиму с помощью горячей засолки. Холодная засолка подходит для груздей, сыроежек, волнушек.
Грибы засаливают в стеклянных и эмалированных ёмкостях с широким горлышком, чтобы была возможность поместить туда кружок и груз, а также при усадке добавлять в ёмкость новые грибы.
Классический вариант засолки: еловые бочки или бочки из лиственных пород.
Бочку для засолки грибов отмывают при помощи жёсткой щётки, 10-15 дней вымачивают в холодной и чистой воде, каждые 3 дня необходимо воду менять.
После этого выпаривают бочку с кальцинированной содой из расчёта на 10 л воды помещается 50 г соды.
В некоторых случаях используют можжевельник.
Для аромата между слоями грибов хорошо проложить плоские пластинки чеснока и добавить смородиновый лист и зёрна укропа, немного гвоздики и душистый перец.
