Грибы – это многочисленная группа живых организмов, которая известна человечеству с далекого прошлого.
Грибы разнообразны не только по размерам и форме, но и по функциям и пользе для человека.
Существуют грибы полностью безопасные для организма человека, но имеются и ядовитые, которые даже в малом количестве способны вызвать летальный исход.
Тем более что воздействие грибы оказывают сугубо индивидуальное на каждого человека.
У грибов удивительное строение, у них нет ни листьев, ни корней, они не дают плодов и не цветут. Все размножение осуществляется за счет спор под землей.
Наиболее известными съедобными грибами являются белые, грузди, подберезовики, подосиновики, опята, рыжики, трюфели.
Свежий гриб на 90 % состоит из воды, которая при тепловой обработке или сушке испаряется.
В грибах содержится огромное количество питательных веществ, они по количеству даже превосходят фрукты, овощи, но клеточная оболочка гриба практически не перевариваемая для человеческого организма, поэтому все питательные и полезные вещества нам недоступны.
Некоторые грибы (опята и лисички) даже проходя через весь пищеварительный тракт, все равно выходят из организма в неизменном виде. Поэтому грибы для человека в питании являются лишь вкусовой добавкой, которая не несет в себе никакой пользы.
Процесс маринования грибов подразумевает обработку отваренных грибов лимонными или уксусными кислотами со специями. Лучше всего использовать для маринования молодые грибы, либо только шляпки от грибов.
Перед маринованием необходимо тщательно очистить грибы от мусора и земли. Промыть в воде несколько раз и при необходимости разрезать на небольшие кусочки. Размер кусочка подбирается по вкусу и удобству.
При мариновании необходимо разобрать грибы по видам, поскольку они имеют разный срок отваривания, да и хранения.
Грибы, мякоть которых меняет свой цвет при разрезании, сразу кладут в подсоленную воду, чтобы первоначальная окраска сохранилась во время подготовки. Шляпки и ножки отваривают отдельно, поскольку ножка варится на 5 минут дольше, чем шляпка.
Дома грибы маринуются в основном двумя способами:
- варят в маринаде,
- отваривают в воде и только потом заливают маринадом или рассолом.
Первый способ маринования грибов подразумевает, что грибы закладываются в маринад и варятся там в течение 10 минут после того, как вода закипела. Итак, в кастрюлю наливается маринад, который делается из расчета на 1 кг грибов: 70 мл воды, 1 столовая ложка соли, 150 мл 8% уксуса.
Варка заканчивается тогда, когда маринад посветлеет и грибы осядут на дно кастрюли. За 3 минуты до выключения маринада необходимо добавить 1 десертную ложку сахара, 6 горошин перца, травы, гвоздику, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа.
Грибы раскладывают по банкам и заливают маринадом.
Второй способ маринования грибов подразумевает первоначальную отварку грибов в подсоленной воде, и только потом их раскладывают по банкам и заливают приготовленным ранее маринадом.
