Кетчуп давно и прочно утвердился в ежедневном рационе каждой семьи, без него не обходятся пикники и барбекю, им щедро поливаются хот-доги и гамбургеры в закусочных и школьных столовых. Немало способствуют популяризации томатного соуса рекламные трюки производителей, обещающих натуральный вкус и райское наслаждение. Однако далеко не каждый задумывается, какой ценой даются пресловутые свойства кетчупа и насколько могут сочетаться в нем вкус и качество.
Технология изготовления кетчупа.
Первые партии кетчупа, появившиеся на прилавках магазинов 19-го столетия, не содержали томата и базировались на бобовых культурах, в качестве дополнительных компонентов присутствовали грецкие орехи и анчоусы. Сейчас слово «кетчуп» ассоциируется в сознании людей исключительно с помидорами, чей процентный состав свидетельствует о качестве продукции.
Для приготовления настоящего кетчупа производителем выбираются лучшие помидоры из урожая, которые измельчаются, нагреваются и перетираются через сито для достижения однородности. В результате из томатного пюре получают томатную пасту – основу для кетчупа, в пасту по индивидуальным, запатентованным и засекреченным рецептам добавляются различные ингредиенты – загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, пряности, приправы, подкислители, подсластители и прочие вещества.
Несмотря на термическую обработку, в томатной пасте сохраняются многие полезные компоненты помидоров – минералы, пектины, витамины, антиоксидант ликопен и антидепрессант серотонин. Так что с этой точки зрения кетчуп – источник здоровья, но польза продукта часто перекрывается вредом и опасностью дополнительных ингредиентов.
Критерии оценки качества кетчупа.
Цвет продукта служит основным фактором, свидетельствующим о степени его натуральности. Вопреки общепринятому мнению о красноте хорошего кетчупа, как и полагается помидорам, следует принимать во внимание, что после термической стадии цвет томатной пасты носит далеко не красный оттенок – скорее ближе к насыщенным красно-коричневым тонам. Поэтому яркие алые и коралловые цвета кетчупа «говорят» в пользу красителей, обильно внесенных в состав томатной пасты, или изначального дешевого сырья для нее. В то же время однозначно коричневый оттенок кетчупа – признак овощного или фруктового пюре, добавленного в качестве загустителя, за счет чего уменьшается процентное содержание чистой томатной пасты.
Вкус кетчупа с привычной для помидора остротой формируется под влиянием подкислителей – лимонной или уксусной кислоты. Если в безопасности первого компонента можно не сомневаться, то присутствие выраженного уксусного аромата должно как минимум насторожить, поскольку уксус может быть синтетической природы, вредность которого врачи давно ставят в статус актуальных проблем.
Консистенция кетчупа хорошего качества должна быть умеренной – слишком густой, застывающий на стенке или стекающий без подтеков состав указывает на высокий процент загустителей (модифицированного крахмала), жидкий же кетчуп содержит много воды.
Состав качественного товара не пестрит разными длинными и непонятными названиями химических веществ, а достаточно прост и короток – помидоры, лимонная кислота (уксус), вода, соль и приправы.
Срок хранения кетчупа находится в прямой зависимости от содержания консервантов, большое количество которых позволяет долгое время хранить продукцию и после вскрытия. Хотя тщательно стерилизованный товар можно держать и до двух лет, но многие производители не утруждают себя уточнением на упаковке информации о способе термической обработки для хранения продукта.
Тара для кетчупа считается безопасной, если она сделана из стекла.
Кроме того, через стеклянную посуду проще сделать визуальный осмотр товара – отметить цвет, консистенцию, заметить пузырьки брожения испорченной продукции. Хлопок, возникающий при надавливании не металлическую крышку, намекает на отсутствие герметичности. В норме крышка должна быть немного вогнутой внутрь и создавать характерный щелчок при первом вскрытии бутылочки.
Этикетка на упаковке кетчупа может быть источником полезной для потребителя информации, поэтому специалисты рекомендуют тщательно изучать надписи на ней перед покупкой товара.
