Момент, в который происходит сбор урожая винограда, очень важен. Только при полной своей зрелости виноград достигает полного развития вкусовых, питательных и диетических качеств. При полном созревании виноградный сок содержит максимум сладости и минимум кислот. Если виноград собран преждевременно, его плоды некрасивы и плохо переносят хранение. Следует учитывать, что собранный в незрелом виде виноград не может дозреть в лежке. В то же время, если перезревший виноград оставить на кустах, он легко портится, подвергается нападению насекомых и птиц и также непригоден для хранения.
Поэтому важно правильно определить состояние зрелости винограда.
Степень зрелости в первую очередь можно определить по окраске ягод, которая характерна для сорта при созревании. Ягоды большинства белых сортов винограда при достижении зрелости приобретают красивый золотистый или янтарный оттенок на солнце, а недоспелые ягоды имеют некрасивый грязно-зеленый цвет. Сорта с темной окраской при полном созревании приобретают блестящую равномерную темно-синюю окраску, плохое вызревание ягод темных сортов выражается неполной бурой окраской. Сорта с розовой окраской в момент полной зрелости принимают равномерный окрас различной интенсивности. Исключением являются такие столовые сорта винограда, как Нимранг, их ягода окрашена наполовину, с розовым бочком.
Но не только окраска ягод является показателем зрелости винограда.
Следует также учитывать, что когда виноград достигает полной зрелости, плодоножка грозди в месте крепления к побегу древеснеет, от чего ягоду довольно легко оторвать от ножки, во вкусе перестает ощущаться резкая кислотность, сладость хорошо выражена, виноградная кожица становится прозрачной и тонкой, семена имеют коричневый окрас и от мякоти отделяются легко. Аромат, который присущ разным сортам, при достижении созревания выражен хорошо.
Столовые сорта винограда следует собирать в теплую и сухую погоду, на ягодах должны отсутствовать капли дождя или росы, желательно в вечерние или утренние часы. Если выпал дождь, то сбор следует проводить лишь через несколько дней, когда излишки влаги испарятся из ягод.
Во время сбора следует смотреть, чтобы на ягодах сохранился дымчатый восковидный налет, который легко стереть прикосновением руки и неаккуратным обращением. Такие ягоды теряют свой красивый внешний вид, неустойчивы к загниванию и не будут долго храниться. Поэтому срезать грозди с куста следует с помощью ножниц, аккуратно придерживать рукой гроздь за плодоножку и избегать сдавливания ягод.
Во время созревания и при оставлении винограда на корню не нужно выщипывать ягоды из грозди, так как это не только портит ее внешний вид, но и влечет насекомых и приводит к порче ягод. Чтобы взять для пробы немного ягод, их следует аккуратно вырезать с помощью ножниц вместе с частью гребня.
Все работы по уходу за кустами винограда, которые плодоносят, следует прекратить за пару недель до сбора урожая.
Следует отметить, что виноград, выращенный в северных районах, содержит меньшее количество сахара, чем в южных местностях. А для максимального достижения крепости вина используют виноград с большим уровнем сахара, поэтому в южных регионах для приготовления легкого столового сухого вина сбор винограда проводят, когда он еще не созрел полностью, иначе вино получит ненужную крепость.
Для того чтобы приготовить виноградный сок, ягоды можно убрать позже, но слишком опаздывать нельзя, так как ягоды начнут лопаться при сборе или когда их будут мыть.
Собранные грозди следует до места хранения укладывать в небольшие ящики или корзины, чтобы ягоды не мялись.
